какую ответцтвенность несёт работадатель за прослушивание и видеонаблюдение за продавцами без их письменного согласия?

уголовную, ст. 137 УК РФ, нарушение неприкосновенности частной жизни.

НО: в рабочее время наблюдение за работниками возможно.
нельзя наблюдать в туалете, или в обеденный перерыв, или до начала работы и после окончания рабочего дня

всё равно напишите жалобу в прокуратуру