Почему католическим священникам запрещено создавать брак, а православным разрешено?

Во-первых, если говорить, то даже со слов самих католических священников обряд целибата (безбрачия) делает католичество ниже, чем Православное Христианство. Обратимся к цитате католического профессора богословия: «Обязательный целибат является основной причиной сегодняшней катастрофической нехватки священников… и трагического упадка пастырского служения в разных местах» .

Во-вторых, в Православном Христианстве духовенство делится на так называемые «чёрное» (монашествующее) и «белое» (священники-миряне, которые должны быть женаты) . При этом белое духовенство не может подняться до статуса протоиерея. И все высшие чины церкви являются монашествующими.

Ну, а теперь сам ответ на вопрос.
Католичество соблюдает целибат не изначально, а узаконен в эпоху папы Григория Великого (590—604), но утвердился де факто только к XI веку (в правление папы Григория VII). При этом католики руководствуются следеющим:
Неженатый заботится о Господнем, как угодить Господу; а женатый заботится о мирском, как угодить жене... Но кто непоколебимо тверд в сердце своем и, не будучи стесняем нуждою, но будучи властен в своей воле, решился в сердце своем соблюдать свою деву, тот хорошо поступает. (1Кор. 7:32,37)

В православии, впрочем как и в восточнокатолических церквях, брак допускается, если его заключение предшествует посвящению в дьяконский и священнический сан, поскольку в своём отношении к браку Православие руководствуется правилом VI Вселенского Собора:
«Понеже мы уведали, что в Римской Церкви, в виде правила, предано, чтобы те, которые имеют быть удостоены рукоположения во диакона, или пресвитера, обязывались не сообщаться более со своими женами: то мы, последуя древнему правилу Апостольскаго благоустройства и порядка, соизволяем, чтобы сожитие священнослужителей по закону и впредь пребыло ненарушимым, отнюдь не расторгая союза их с женами, и не лишая их взаимнаго в приличное время соединения. И тако, кто явится достойным рукоположения во иподиакона, или во диакона, или во пресвитера, таковому отнюдь да не будет препятсятвием к возведению на таковую степень сожитие с законною супругою; и от него во время поставления да не требуется обязательства в том, что он удержится от законнаго сообщения с женою своею; дабы мы не были принуждены сим образом оскорбить Богом установленный, и Им в Его пришествии благословенный брак. Ибо глас Евангелия вопиет: что Бог сочетал, человек да не разлучает (Мф. 19:6). И Апостол учит: брак честен, и ложе нескверно» . (Евр. 13:4)

Но всё же кандидатов в епископы избирают исключительно из числа монашествующих, безбрачных или вдовых священников.