почему у горбуши красная мякоть?

вот тут читайте, там слишком много текста
http://www.vseofishing.net/ribcol.html

конкретно про лососевых:
Цветная палитра
Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т. д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги) , имеющие белое мясо.