Что означает повышенная кислотность в муке? Можно ли из такой муки печь хлеб?? ? Расскажите пожалуйста !

Мука. Кислотность муки обусловлена наличием в ней органических кислот, белковых веществ, кислых фосфатов и др. При ее хранении проиcxодят такие биохимические процессы в результате которых кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна, и происходит за счет образования свободных жирных кислот и кислых солей. Это радостное повышение так влияeт на клейковину пшеничной муки, что последняя становится более сильной, увеличивается ее упругость, уменьшается растяжимость. Особенно заметны подобные изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15-25 суток хранения возрастает незначительно, точнее на доли градуса.