Не подскажете, налоговая возможно будет требовать документы за 3 года работы, а с многочисленными переездами у меня от с

Налоговая может потребовать документы за 3 последних года только если в отношении Вас началась выездная налоговая проверка. Если это так то право у них такое есть, а у вас соответственно обязанность хранить документы и представить если потребуют.
Значит рекомендую взять выписку со своего расчетного счета, там будут указаны все организации куда вы отправляли деньги. просить у них копии документов.
на сайте ФНС по ИНН можно узнать где сейчас зарегистрированы организации (если не можете их найти по прежнему адресу) . Сервис называется "проверь своего контрагента".
Кроме того, после того как налоговая направит вам требование, а у вас не будет большей части документов, нужно письменно просит их отсрочить дату предоставления, приостановить налоговую проверку. по теории они должны дать хотя бы месяц.
если уж совсем все плохо и вы ИП, есть вариант просить налоговый вычет в размере 20%. Т. е. они учтут что у вас было по отношению к доходам 20% расходов.