Дача зарегистр. как з/участок, на ней есть дом, баня и др. надо ли это описывать в договоре купли--продажи

Если вы покупаете все домовладение, то если дкп на землю, то любое упоминание в ДКП о постройках это приостановка в Росреестре и заставят ргистрировать строения.
Тем более, если вы покупаете все, то и по документам все и оформляйте и оставляйте правильный договор. Т. к. гипотетически продавцы приедут и вывезут строения с воплями - а мы вам это не продавали. Понимаю, что это бред, но пару раз о похожих случаях слышал. И тут бывший собственник формально прав.
Не торопитесь со сделкой, пускай оформит по амнистии строения и тогда выходите на сделку.
Удачи.