будет ли кабачковая икра из старых кабачков такой же вкусной?

да овощ он и есть овощ

Старые кабачки больше крахмала содержат, более сладкие по вкусу.. . В икре будет не очень заметно...

больше томата добавь

Это лучший выход для переработки, чем совсем выбросить.

Конечно будет вкусно.