Что из себя представляет соус "Барбекю"?

Сложно однозначно ответить на этот вопрос. "Соус барбекю" - это скорее категория соусов, чем какая-то определённая рецептура. По некоему условному умолчанию соусы к блюдам барбекю базируются на нескольких общепризнанных основах - томатные, горчичные, маринадные и острые фруктовые. Собственно на том и заканчивается теория соусов барбекю. Дальше - сугубо практика, при этом именно вы создёте свой собственный, уникальный, соус. Есть, конечно, ряд "пожеланий", которые впрочем совершенно не являются догмой. Среди них - широко распространенное применение вустерского соуса в составе томатных соусов-барбекю, применение дижонской горчицы в качестве базы для горчичных, винного уксуса в составе маринадных, смеси паприки, белого и душистого перцев во фруктовых.. . Ещё раз повторюсь - это всего лишь наиболее распространённые приёмы, не более. Всё остальное - в рамках вашей фантазии.

...И, всё-таки, скажу отдельно. Не нужен в этих соусах никакой "жидкий дым". Прекрасный вустерский в компании с дешёвой вкусовой добавкой? В одну телегу впрячь не можно коня и трепетную лань...