На сколько законна или законна ли вообще в России установка прослушивающих устройств в ресторане? ( бар, касса)

На кассе - хоть систему on-line видеотрансляции - для контроля работников.
Да и на зал можно пустить видео- аудио- наблюдение. Только в зале должны быть предупреждения (наклейки неустановленного образца) , что ведётся прослушивание и запись.

Статья 152.1 Гражданского кодекса РФ устанавливает правовую охрану изображения гражданина как нематериального блага. Соответственно, каждый гражданин вправе запретить получение своего изображения или записи видео с его изображением. Тем не менее указанной статьей ГК предусмотрены изъятия из общего запрета — например, когда видеосъемка производится в местах, открытых для общего доступа. Таким образом, можно заключить, что если видеонаблюдение осуществляется в таких местах, как, например, общие коридоры, холлы, торговые залы, гостевые парковки, у граждан не возникает права на запрет получения своего изображения, как это предусмотрено положениями ст. 152.1 Гражданского кодекса РФ. Однако, прежде чем приступать к установке системы видеонаблюдения и предполагая использовать ее для получения доказательств совершения неправомерных действий, работодателю необходимо уведомить Роскомнадзор. Форма такого уведомления введена приказом Роскомнадзора от 19 августа 2011 г. № 706. Роскомнадзор вносит указанные в уведомлении сведения в реестр операторов, который является общедоступным. Информация, полученная с камер системы видеонаблюдения в отсутствие предварительного уведомления Роскомнадзора, не будет иметь юридической силы по смыслу ч. 2 ст. 55 Гражданского процессуального кодекса РФ, ч. 2 ст. 50 Конституции РФ. Таким образом, действующее российское законодательство в принципе позволяет осуществлять видеонаблюдение без необходимости получения какой-либо разрешительной документации. В то же время обработка материалов системы видеонаблюдения прочно связана с обработкой персональных данных, охрана которых обеспечивается законом «О персональных данных» . Соответственно, для целей обработки персональных данных работодателю необходимо соблюдать требования Трудового кодекса, закона «О персональных данных» и иных нормативных источников.