Вот ты бредишь. . Не пичужное а СЫчужное свёртывание.
Наиболее важный процесс при изготовлении сыра - свертывание молока сычужным ферментом. От скорости образования, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
Сычужное свертывание молока проходит две стадии:
ферментативную;
коагуляционную.
На первой стадии под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции. Коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80 - 90% χ-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Дестабилизированные казеиновые частицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.
Процесс сычужного свертывания можно условно разделить на четыре стадии:
индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции
стадия массовой (явной) коагуляции;
стадия структурообразования и упрочнения сгустка;
стадия синерезиса.