луковица в масле забирает вредные вещества, миф или реальность?

Просто по традиции, на востоке плов готовят на предварительно вытопленном курдючном жире (или на хлопковом масле) , который может иметь специфический запах. Так вот, предварительная обжарка луковицы (целиком, почти до черна) дает цвет маслу, убирает посторонние запахи и вкусы и указывает на необходимую температуру масла, а уж потом закладывают резанные лук и морковь (зирвак) . А подруга ерунду говорит, которая научно не доказанную. Уж восточной женщине поверьте )))

Точка дымления - эта та температура, при которой раскаленное масло начинает дымить, при которой оно начинает разрушаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

Точка дымления растительного масла 232 градуса. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point...
http://ecoways.ru/ru/video_pamyatki/shee...

Оптимальная температура разогрева масла при жарке у растительного 170 градусов. http://www.muravushka.ru/novosti/optimal...

ВОПРОС: Зачем доводить масло до точки дымления, кипятить, ждать распада и выделения вредных веществ. Потом бросать туда луковицу, которая типа соберет эти вредные вещества. Когда достаточно нагреть масло до оптимальной температуры и начать жарить?

Какие канцерогены могут быть в свежем растительном масле?! канцерогены появляются при многократном его нагревании (фритюр, например), а Ваша подруга где-то услышала глупость про вред растит масла вот и "перестраховывается"..)

Делали так в Узбекистане. Масла приличного не было - вот и перебивали запах хлопкового обжаркой луковицы. Но никому не приходило в голову так делать с курдючным жиром)))

А что может быть вредным в растительном масле?

Знаю, что для вкуса в раскаленном масле обжаривают до черноты кусочек мяса на косточке, а вот такое слышу впервые... действительно, с ума уже съехали неизвестно куда.

а масло не хлопковое былО? это когда карт варите чищенную луков и чеснок можно

В общем то в масле вредного ничего нет, если в норме налить, а луковица забирает запах масла, если оно пахучее. Еще при приготовлении плова в масло кидают голое ребрышко.... тоже исчезает запах масла и вкус плова улучшается.

Само по себе масло не вредное, но при кипении появляются концерагены, увы лук их не убирает.

Классическая сценка из оперы «слышу звон, но не знаю, где он» . Но, хорошо, что хоть слышать начали. Перекаливание — это и есть процесс очистки масла от воды и всего того выйдёт из масла при её (воды) выкипании. Процесс этот обязательный в 100% случаев, т. к. только жарка на перекалённом масле гарантирует, что ничего не пригорит, не будет чадить, ну и так далее. Ритуал с луковицей тут нужен, в основном, для ароматизации, но частички воды и выкипающий луковый сок тоже маленько помогут маслу почиститься. Не от «вредных веществ» , конечно, а от запахов и неизбежных примесей.

П. С. : Почитал ответы Женечки в комментариях и хочу сказать ей спасибо. Такой феерической бредятины я не читал давно. Особенно понравилось по то, как масло делают вредным. Женечка, ты сделала мой день!

я знаю, что по луковице ориентируются при отваре грибов -если они ядовиты то луковица почернеет !

вообще то лук может только добавить вредности, в рафинированом масле нет вообще ничего, а вот в покупном луке может быть все что угодно, начиная от нитритов, нитратов т ядохимикатов и кончая тяжелыми металлами и все это перейдет в масло при нагреве, да и могут произойти некоторые химические реакции отнюдь не добавляющие пользы