как открыть счёт в Сбербанке в г. Севастополе из Санкт-Петербурга? И в какой валюте это нужно делать?

Никак, нужна личная явка (или по доверенности) . А уж валюту Вам выбирать. Странно, что Вы нас о валюте спрашиваете.