как сделать сочные котлетки с корочкой (не тушить)

Для этого в фарш не нужно добавлять хлеб и обжаривать сначала на сильно раскаленной сковороде до появления корочки, доводить котлетки можно в духовке или на слабом огне под крышкой...

котлеты обжарить с двух сторон до корочки, выключить и накрыть крышкой - пусть дойдут минут 20. Тогда самое то - и корочка, и сок весь внутри котлеты. Да, жарить нужно на сковороде с толстым дном.

Котлета "де воляй" (côtelette de volaille) то же самое, что по-киевски

Филе (лучше завернуть его в полиэтилен) целиком отбивают в лепешку 15~20 сантиметров диаметром и кладут с края полоску сливочного масла из морозилки, а потом любую начинку. Затем филе плотно сворачивают. Полученные котлеты перчат и панируют, сначала окунув в яйцо, взбитое с молоком, а потом обваляв их в сухарях. Готовые котлеты кладут на разделочную доску и руками приминают панировку, чтобы она не осыпалась. Желательно панировать два раза.

Котлеты обжаривают в масле до румяной корочки около 5 минут со всех сторон. Как корочка начнет темнеть, котлеты надо вынуть и промокнуть салфеткой. После этого их жарят под крышкой 15 минут на слабом огне или в духовке при 100°, где они могут лежать с час. Гарнируют картофелем или цветной капустой.

Основа: 1 куриное филе (150 г) , 30 г сливочного масла, 75 г сухарей, ¼ яйца, немного молока, петрушка

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=bQCN0ZM8pzA
http://www.bigoven.com/video/326/stuffed-turkey-breast

Фото видов подачи -
http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-1680.jpg
http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2273.jpg

мясо перемолоть. с луком.. посолить.. поперчить.. помускатить... добавить ложку манной крупы.. дать постоять минут 30..затем на раскаленную сковороду налить растит. масла.. немножко слив. слепить комочек. приплюснуть. и пальцем сделать дырочку по серединке. . обжарить с двух сторон. . все котлеты вернуть на сковороду. накрыть крышкой и снять с плиты-дойти. . да. и перед жаркой. на сковороду насыпать щепотку простой соли.. прогреть и снять салфеткой. . образуется пленочка и не будет ничего прилипать.. и еше=котлетки с дырочкой прожариваются и так.. можно не складывать их в сковороду.. приятного. . способ проверен..

Фарш как минимум дважды пропустить через мясорубку. Заправленный хорошо отбить. Котлеты обязательно панировать (в сухарях или кукурузной муке) . Обжаривать на хорошо разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка и не дает соку вытекать из котлет. Кроме того в фарш добавлять желток и белок отдельно, при чем белок необходимо взбить в пышную пену и аккуратно ввести в фарш.

в фарш добавить яйцо, и вместа булки в молоке положить немного мелкотертого картофеля, обвалять в муке ну и жарить как обычно

Чтобы подготовить котлеты с корочкой, точно также как и мясо, надо взять чугунную сковороду с толстым дном и обжаривать на раскалённой сковороде, потом уменьшить режим и накрыть крышкой