как рассчитать количество воды необходимой для замеса хлебного теста?

Количество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 дм3 питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:
от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;
от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды поглощает замес;

от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.) . Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа.
Здесь пример расчета "http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/opredelenie-kolichestva-vody-neobxodimogo-dlya-zamesa-testa.html