как правильно заготавливать соленья на зиму, чтоб они не испортились?

Нужно более тщательно обрабатывать банки, овощи и стерилизовать или заливать несколько раз кипятком, а потом кипящим рассолом Это называется - консервировать.
Здесь рецепты, по которым консервирую я, попробуйте. http://www.100rezeptov.ru/index.php?page=recipes-with-stories&id=4984
А если солить овощи, то банки с овощами) герметично не закрываются, достаточно закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном подвале. Или в бочках, бачках, бочонках солят и хранят в рассоле под гнетом.

соленые- а вернее квашенные нужно готовить не как бог на руку положет или насоветуют от фоноря типа соль засыпь стакан и крышкой закрой нужно соблюдать правила выдерживать при комнатной темпиратуре сквашивать после для прекращения процесса брожения рассол сливают кипятят и снова заливают закручивают и хранят в холодильнике или погребе ( не подполе) где +4-6 градусов еще не все сорта подходят для этой заготовки и не все специи

Пиши в почту, обсудим.

Стерилизовать нужно не только банки, но и крышки кипятить и заливать кипятком три раза (трехкратная заливка)