Влажность муки 16.5% . в рецпте на 1кг теста дрожевого сдобного нужно 640 гр , но там не указанна потеря массы нетто по такой влажности . Как можно рассчитать ее?
В сборнике рецптур в пособиях не нашел (
муку не сваришь, надо добавлять воду сколько надо. так что влажность муки не имеет значения.
Есть такая таблица "Таблица потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий" (таблица №34 в сборнике 1980г) на стр.670 " Пирожки печеные из сдобного пресного теста- 10%"
Возьмем 2 стакана теплого молока, растворим в нем 50гр прессованных дрожжей.
Если ваши дрожжи сухие, то есть два пути приготовления теста. Первый - дрожжи всыпаете в муку, на 1 кг муки 2 чайные ложки дрожжей (или пакетик 11гр), затем вливаете остальные составные части, о которых читайте ниже.
Второй - точно так же растворите в 2 стаканах молока вместо 50гр прессованных 2 чайные ложки (11 гр) сухих дрожжей, добавьте чайную ложку сахара и !!!обязательно дождитесь, пока не взойдет над чашкой с дрожжами шапочка. Только после этого делайте все остальные действия, о чем опять же прочитайте ниже.
Пока дрожжи расходятся взбиваем 2-3 яйца с 1-2 ст.л. сахара, полчайной ложкой соли.
Вливаем в молочно-дрожжевую массу.
Туда же 2 ст.л. сливочного масла, предварительно размягченного, и 2-3 ст.л. растительного масла (чтоб пироги не черствели).
Теперь сыплем просеянную муку. Примерно 1-1,2 килограмма.
Но количество муки очень условно.
Перемешивайте и смотрите на консистенцию теста.
Для пирожков оно должно быть плотное, не так как на вареники, но не должно плыть.
Вымешиваем долго и тщательно.
Я вымешиваю миксером до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и не появятся как бы пузырики.
Теперь ставим миску с тестом в теплое место.
Я еще ставлю на миску с горячей водой.
Когда тесто увеличится вдвое, еще раз вымешиваем его и пусть подходит второй раз.
Затем готовое тесто разделываем на изделия.
⇢