можно ли заверить у натариуса что то или иной человек несёт полную ответственность за моё здоровье и все правонарушения?

Вам бы заверить - есть ли мозг у Вас или нет. Для начала прочитайте еще раз вопрос и решите - можно ли понять или нет?!

Только, если признают тебя невменяемой по суду, а это ограничение твоих прав.

Неа! если недееспособны- с вами никто и разговаривать не станет, кроме санитаров в дурке, а если дееспособны- отвечать сами будете за свои правонарушения. Никакой нотариус никакими бамажками не может ограничить права и свободу кого бы то не было- это есть прерогатива суда.

Недееспособность определяет суд, но не нотариус..