Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)Фасоль замочить на ночь. Грудинку, свиную ножку и колбасу целиком залить водой, довести до кипения, через 5 минут воду слить, всё промыть под проточной водой. Сложить снова в кастрюлю, добавить свиную кожу, залить водой, довести до кипения. Добавить луковицу и чеснок целиком, букет гарни, очищенную морковь, замоченную фасоль, готовить после закипания на слабом огне 2 часа (до готовности фасоли) . Зачищенную баранину нарезать кусками 2х2 см. Лук нарезать сегментами, морковь ломтиками наискосок. Обжарить овощи в масле на среднем огне до мягкости лука, увеличить огонь, обжарить обваленную в муке баранину до лёгкой корочки, поперчить, посолить, влить и выпарить вино, добавить помидоры (и сахар если надо) . Через 5 минут влить 2 половника бульона из кастрюли с фасолью, добавить букет гарни, чеснок, проварить до загустения соуса. Морковь и баранину вынуть и отложить, чеснок очистить, вернуть обратно, соус протереть через сито. Овощи из кастрюли с мясом удалить, колбасу и грудинку нарезать удобными для еды кусками, свиную шкурку нарезать кубиками, свиную ножку разобрать и нарезать кусочками, кости удалить. С гусиной ножки снять мясо с кости. Собрать горшок: натереть дно и стенки чесноком, выложить слой свиной кожи, мясо птицы, ⅓ отваренной фасоли, пару ложек соуса, баранину с морковью, кусочки свиной ножки, поперчить, выложить ещё ⅓ фасоли, соус, кусочки колбасы и грудинки, поперчить, ещё ⅓ фасоли и соус, оставив несколько ложек. Сухари смешать с остатками соуса и выложить поверх всего, полить растопленным гусиным жиром, сделать отверстие палочкой до дна, влить ½ ст. бульона, готовить в духовке при 150°C в течение часа.
На 4-6 порций1 свиная ножка; 200 г свиной грудинки; 300 г бараньей лопатки без кости; 1 гусиная ножка конфи; 1 чесночная колбаска; сырая свиная кожа; ½-1 ст. рубленых помидоров; 1½ ст. белой фасоли; 2 моркови; 2 луковицы; 5 зубчиков чеснока; 2-3 ст. л. гусиного жира; 1 ст. молотых сухарей; 2 гвоздички; 1 лавровый лист; пучок зелени (тимьян, петрушка) ; соль, чёрный перец