Почему по-русски говорят "на Украине", а в отношении других стран используется предлог "в" ? т. е. с чего так пошло?

По-русски так говорят с момента появления самого слова "Украина", т. е. окраина. Кто ж мог тогда предположить, что эта территория вдруг захочет объявить себя страной? Не имея на то никаких реальных предпосылок. (впрочем, вы просили без излишней политизированности... )

И не придумали ничего лучше, как самоутверждаться, коверкая русский язык. Причём поскольку русский язык у них не является официальным, устанавливать нормы для него они не вправе, даже на своей территории. А по-русски правильно только "на Украине".
Другие подобные "страны" самоутверждаются аналогично: требуют говорить не Киргизия, а "Кыргызстан", не Берег Слоновой Кости, а Кот-дИвуар (то же самое, но по-французски).. .

Серьёзные страны такими вещами не заморачиваются. Германия никогда не требовала называть её по-русски или по-украински "Дойчлянд"...