если работадатель оди из известных в городе а трудовые договоры отсутствуют у работников

Доказать трудовые отношения с работодателем затруднительно - а может, работник приходил кому-то помогать, и тот ему эту помощь оплачивал? А всё это идет от того, что очень большие налоги сейчас в пенсионный фонд и прочие фонды. И чтобы избежать этого, работника не оформляют. НО! И работник если работает "в черную" - тоже нсет ответственность. И доказав, что он с такого-то по такой-то год работал без оформления - ему за все это время придется тоже оплатить налоги - ну, уж 13% обязательно. И что там останется от оспариваемой суммы?
Не работайте "в черную" - при производственной травме вообще - беда!