В этом пироге можно использовать не орехи, а кокосовую стружку? Будет сочетаться?

1) Теоретически заливной пирог, а фактически это классическая шарлотка. Так что орехи там можно вообще прокинуть. Просто сделали её из того, что было под рукой.
2) мёд, сливочное масло и сливки.. . э-э-э про лишний вес уже было лишним упоминать ИМХО в обычной шарлотке калорий меньше будет.

3) Кокосовая стружка не всем нравится, но сочитается со многоми кондитерскими изделиями. Поэтому если вам нравится её можно насыпать.
Во всяком случае на половину пирога. Кулинарная книга не Уголовный кодекс. Никто ругаться не будет.