Знакомая прописана в одном городе, а теперь спокойно в другом, в паспорте 2 прописки, без выписки.... как так?

Очень просто !
По " старому " месту жительства ваша знакомая снята по ЗАПРОСУ территориального органа ФМС РФ по " новому " месту жительства !
В данном случае, действительна только последняя регистрация по месту жительства !

Очень странно, такого быть не должно. Даже если выписана, как сказал Ярослав, ПО ЗАПРОСУ-все равно ФМС в новом городе ставит в паспорт 2 штампа одной датой-первый о снятии с регистрации по старому адресу и второй-о постановке на регучет по новому адресу.
Так что либо Вы что-то недопоняли, либо знакомая лукавит, либо работник ФМС напортачил.