Могу ли я застраховать автомобиль не являясь его владельцем и вписать в нее постороннего человека (если ограниченная)

Оформить страховой полис можете - при наличии доверенности. Для ОСАГО достаточно простой рукописной доверенности на управление. По КАСКО - нотариально заверенной с правом ведения дел со страховой компанией. Нужны Ваш паспорт, паспортные данные владельца, ПТС, права. Владелец авто будет записан Собственником, Вы - Страхователем.
А вот вписать кого-либо, как и потом вносить изменения в страховку может только собственник авто или его доверенное лицо с нотариальной доверенностью с указанным в ней правом на это.