как правильно разделать судака для фаршировки не отрезая голову и хвост

Разделка рыбы для фарширования.  Этот способ применяют для фарширования рыбы целиком (судак, щука) , порционными кусками. Для фарширования целиком судака и щуку обрабатывают неодинаково, так как у них различно расположены спинные плавники.

Фарширование судака.

Для фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем удаляют плавники и глубокими надрезами на спине перерезают реберные кости вдоль позвоночника с с обеих сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста. Через него рыбу потрошат, удаляя внутренности. Затем судака хорошо промывают. Тонким ножом срезают плоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Затем судака наполняют фаршем, оборачивают арлей, перевязывают. Фаршированный судак готов к тепловой обработке.