почему говорят, что солнце восходит и заходит? Что в данном случае является телом отсчёта

Думаю планета Земля- ответ не верный. Земля крутится, подставляя то одну сторону то другую. Солнце всходит и заходит относительно ВАС и ВЫ здесь являетесь телом отсчета. Причина восхода и заката не важна. Принципиально, то что именно с ВАШЕЙ точки зрения это выглядит именно так. А линия горизонта- да пусть это будет ваша плоскость ХоУ.
И ещё, если вы перейдете на несколько шагов в сторону, например на север, закат будет выглядеть иначе, сдвинется по времени, опять же другая долгота дня.. . Так что от ВАС все зависит.