⇢ ВР
Вячеслав Раевский
Ва
Василий
Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и варят, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от применения молочные соусы готовят жидкими, средней густоты и густыми, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой молочный соус с грибами используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур) . густой молочный соус вводят в овощной фарш для котлет. Соус средней густоты предназначен для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.
За
Заноза
Муку добавляют в соусы в качестве загустителя. Пассеруют муку с жиром или без него. Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная применяется для приготовления красных соусов. Муку для этого прогревают при температуре 150— 160 °С до красновато-коричневой окраски (если делают пассеровку на кулинарном жире, то сначала нагревают жир до нужной температуры, а затем добавляют муку) . Белая пассеровка применяется для приготовления белых, молочных и сметанных соусов. Муку для нее прогревают при температуре 120 °С (чтобы цвет муки не изменился) , для белых соусов муку пассеруют с жиром.
Пассеруют лук, морковь и томат. В случае приготовления большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют отдельно, а потом смешивают. Если готовится небольшое количество соуса — сначала пассеруют шинкованный лук, затем добавляют измельченную морковь, в конце — томат-пюре.
Соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла по