Надо ли смазывать бока формы при выпечке? ( например, если это разъемная посуда из нержавейки)

смотря какой тесто: если, например песочное или слоеное - то не надо - в его составе много жира.. .
Если, например, дрожжевое или вытяжное, или бисквитное - обязательно.

или бумагой или смазать обязательно. Они все равно пригорают

Какая бы ни была форма (кроме силиконовой - я ее вообще ничем не смазываю, ничего не прилипает) есть универсальный рецепт, подсмотрела у свекрови, она повар с 40-летним стажем: в форму с полчайной ложки масла растительного, не больше и размазать хорошо, потом масло припылить мукой. Я прямо насыпаю со столовую ложку, распределяю, чтобы было покрыто все и остальное высыпаю. Проверено - любая выпечка вынимается идеально!

Я бумагой для выпечки выкладываю. И никаких проблем.

по-моему вы про это уже писали много раз (8
я не всегда смазываю.