Почему вещества с полярной ковалентной связью в водных растворах распадаются на ионы?

Это ты с чего взяла? Сотни тысяч и миллионы из них практически не распадаются. Берем типичное соединение с полярной ковалентной смесью - метан СН4. Так оно не то что на ионы не распадается, а и практически не растворяется в воде. Берем этиловый спирт. В воде растворяется, ионов не образует. Берем бензол - практически не растворяется, никаких ионов и близко в водных растворах не образует.