могло ли какое-нибудь европейское государство XVII в. претендовать на то, чтобы называться правовым?

Безусловно. Прежде всего это Англия, где в 1688 году случилась "Славная революция" после изгнания Якова II. С восшествием на трон Вильгельма III и установления конституционной монархии в стране был положен конец извечному противостоянию английского парламента и короля. Это зафиксировала "Декларация прав" (Билль о правах) , где оговаривалась права и обязанности законодательной власти ( старейшего в мире парламента) и исполнительной (короля и его министров).