⇢ Ир
Ирена
ГА
Грайр Арушанян
если это туша то вырезается каждая часть отдельно, а потом рубится например
лопатка пополам одна часть будет мясистая, а та что с плоской косточкой рубится на лепестки,
ребра рубятся вдоль образуя удобные ленты,
окорок рубится и получается одна часть с треугольной косточкой, другая с трубчатой костью на кольца
с отбивной срубается хребет и разрубается на порции по позвонкам и отрезается шея,
вырезка просто срезается.
ПЖ
Просто Жанезия
Сначала сало срезают, а потом уже по обстоятельствам: если для продажи, то примерно так, как вам уже ответили. Для себя я предпочитала отделять куски туши не разрубая, а разделяя по суставам. (Все мясо и кости мы убирали в морозильник, который примерно за сутки включали на полную мощность. )
Затем срезала мясо, часть мяса + тонкое сало сразу прокручивали на электромясорубке. Фарш раскладывали в пакеты примерно по 1 кг.
Мякоть, ребра тоже примерно такими порциями. Каждый кусок - в 2 пакета, между пакетами вкладывалась записка с названием той или иной части.
На косточках оставляли немного мяса и просто ставили :1, т. е. - на первое.
Точно также поступали с рульками, ножками, ливером. Голова занимает слишком много места, поэтому из нее сальтисон делали сразу.
Сало тоже убирали в морозилку и солили по мере надобности.
АС
Андрей Семенков
ножом
Похожие вопросы