как рассчитать, спланировать объем продаж интернет магазина?

Никак не рассчитать. . не поможет даже теория вероятностей. .
но можно создать демо -интернет магазин.. . или начать раскручивать и принимать заказы заранее к какой нить дате ..
а вообще используется опрос в различных вариантах но это сложней..