все ли вина превращаются в уксус

Все

Если не успели испариться - то рано или поздно "да" :-))

С чем базар? Уксус из вина никогда не производили массово. А скиснет вино или как почитай труды Пастера. До него французские вина в основновном были кислушкой.

Все, но именно в момент их брожения, выгранное вино проподает при нарушении температур хранения, но в уксус не переходит.

1. Нет, не все!

2. Для развития уксусного брожения нужны определённые условия: малая спиртуозность, температура выше 25С, доступ кислорода.

3. Скисанию не подвержены вина,
а) имеющие спиртуозность выше 10-11%, хранящиеся при температуре не выше 18С;
б) никогда не скисают при любой температуре вина крепостью 16...25%.
в) никогда не скисают закупоренные пастеризованые вина или вина с добавлением оксида серы при любой температуре.