в квартире 3 собственника, как переоформить на 1человека

выкупить. подарить. в зависимости от ситуации.

Подарить или продать ему остальные доли. Можно завещать и совершить суицид.
Или надо хитро забрать?

Подарить 1 человеку обе доли и станет он полноправным собственником, можно продать ему обе доли - результат тот же.

С остальными собственниками составляете договор дарения или договор купли-продажи в 3 экз. Подписываете и вместе с документами идете в Госрегистрацию и подаете документы. Через месяц вам выдадут новое свидетельство о собственности.