Нотр-Дам-де-Пари, почему собор украшает гаргульи и химеры а не иконы?

Прихоть архитектора.

потому как по некоторым данным здание было построено задолго до появления варваров-христиан

1.Гаргульи и химеры - архитектурные элементы декорирования подобных сооружений, о происхождении которых рассказывают легенды, предания, мифы - https://www.factroom.ru/kultura/pochemu-evropejskie-sobory-ukrashayut-garguli, https://zen.yandex.ru/media/kulturologia/notrdam-de-pari-i-drugie-kak-i-zachem-na-soborah-poiavilis-garguli-himery-i-prochaia-grotesknaia-nechist-5cb4fd3e4350e600af346b89
Иконология готики это не только совокупность символических смыслов её отдельных элементов, но и органический процесс развития нового стиля в его историко-культурном контексте.
2. Икона отождествляется со святым и представлять его личность, это почти реальный образ - https://lib.rmvoz.ru/bigzal/Iconology_gothic_church, не связанный с архитектурой...
3.Подробнее про архитектуру готических соборов -https://agritura.livejournal.com/123437.html
4. Детали про Нотр-Дам- де-Пари и его архитектурные особенности - https://posmotrim.by/article/arhitektura-notr-dam-de-pari.html
В архитектуре собора Парижской Богоматери сочетаются два стиля: романский и готический. Отголоски романского стиля мы видим, прежде всего, в трёх порталах со скульптурными изображениями эпизодов из Евангелия. Готическая же лёгкость, устремление вверх, к небу олицетворяет идею монархии и в то же время делает собор потрясающе красивым.
5.Про символику готических храмов -https://ru.wikipedia.org/wiki/Готика
6. О чём может рассказать фасад готического собора - https://zen.yandex.ru/media/arzamas/o-chem-rasskazyvaet-fasad-goticheskogo-sobora-595f5d0f1410c35451a5cddc
Собор — это одновременно образ созданной творцом Вселенной и энцикло­педия, вобравшая в себя главные представления эпохи Средневековья. Средневековый человек читал фасад собора как книгу: скульптурные изо­бражения рассказывали ему о природном и животном мире, о христианской истории и символах....
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Некоторые соображения из поиска по теме вопроса))

Легенда о драконе Гаргулье
Древняя французская легенда гласит, что в стародавние времена около Руана обитал дракон. А точнее, драконица по имени Гаргулья. Она не давала житья местным и постоянно топила корабли, ходящие по реке. Причём чудище извергало не только огонь, но и воду. Чтобы Гаргулья не трогала город, руанцы приносили ей человеческие жертвы. Но однажды всё изменилось.

За истребление Гаргульи взялся епископ Роман Руанский. Избрав в качестве приманки приговорённого к казни преступника, он отправился к логову драконицы. Та, почуяв добычу, выползла к ним, и тогда епископ с помощью молитв лишил Гаргулью воли и приручил её. Однако руанцы не поверили в перевоспитание чудища и сожгли его. Тело драконицы сгорело полностью, а вот её голова осталась целой и невредимой. Её-то и поместили на карниз местного собора в качестве символа торжества христианской веры над силами зла.

Вскоре жители окрестных городов стали завидовать такой «фишке» руанского собора. Но больше драконов в округе не наблюдалось, и вместо их голов на соборах стали размещать каменные изваяния чудовищ.