разве Энакин Скайуокер выполнил пророчество и восстановил равновесие Силы? Люк-то остался Звёздные Войны

Избранным был именно Энакин, просто изначально пророчество неверно истолковали. Считалось, что равновесие будет восстановлено, когда будут уничтожены все ситхи (джедаем-то не хотелось в силу раньше времени отправляться) , но получилось по-другому - из джедаев остались только Кеноби и Йода (Недоучка - Люк - пока не в счёт) , а из ситхов - Сидиус и Вейдер, то есть их число уровнялось. После смерти Оби-Вана и Йоды тёмная сторона перевесила светлую, так как Люк, по сути, ещё не стал джедаем. Энакин вернулся к свету (таким образом получается, что остался один тёмный и один светлый) , а победив Палпатина - умер, потому что пророчество было исполнено (ситхов больше не было, а останься Энакин жив - светлая сторона снова перевесила бы светлую и ситхи рано или поздно появились бы вновь) .
А дальше Люк нарушил равновесие, если следдовать уже неканоничному бреду Расширенной Вселенной, Люк стал сильнее, основал новый орден - светлая сторона опять перевесила тёмную, и снова появились ситхи.
Вот что значат фразы: "Без добра - не существует зла" и "Не бывает дня без ночи".

ну а как же он должен был поступить (люк)? он наверняка восстановил орден джедаев
а ситхи появились

да восстановил он же убил дарта сидиуса и стал джедаем значит ситхов больше нет только джедаи