Какая конфигурация лучше будет для игр на макс. настройках, при разрешении экрана 1280x1024 ?

Любая. В таком разрешении экрана можно и на встроенном в процессор графическом ядре играть. Тем более, что оно у 3570К весьма приличное.
Второй вариант, без вопросов. Отличный задел на будущее, да ещё и процик с разблокированным множителем. А видеокарту впоследствии можно и поменять на более мощную, если шибко приспичит.
Кроме того, учтите, что при таких низких разрешениях экрана процессор как раз играет далеко не последнюю роль в игровом процессе. Самая распространённая ошибка, когда ставят мощную видюшку на слабенький процессор, выставляют низкое разрешение экрана и удивляются, почему игра тормозит. Короче, второй вариант однозначно.

1) Core i3 2120 (3.1GHz), HD7850 2Gb, 4Gb RAM, PSU 700W

2) Core i5 3570K (3.4GHz), GTX550Ti 1Gb, 4Gb RAM, PSU 600W Видеокарту, если что, потом докупить можно.

нижняя

второй бери и видюху можно и получше

посмотри ка сюдаhttp://www.overclockers.ru/lab/48959/Svodnoe_testirovanie_treh_pokolenij_videokart_v_DirectX_11_prilozheniyah.html и увидишь что 550 в играх будет проигрывать в производительности в среднем более 35процентов, а где то и за 40,да даже и за 50 есть, в разных играх по разному. А процессор это ни как не компенсирует. В одних играх ты разницу в процессорах вообще никак не увидишь, а в других будет небольшой прирост производительности. Но такая разница в видююхах все сьест. Советую брать первый вариант.
И по ходу у тебя ошибка: у i3 2120 частота 3.3GHz

Собсно вопрос провокационный. В первой сборке мощней видеокарта. Во второй-процессор. Если брать КАК есть, то всё таки вторая спарка предпочтительней. А если ещё немного поднапрячься, то GTX560.Она процентов на 30-40 обгоняет 550ti.

Главное чтобы оперативная память не меньше 2 гигов