Почему в художественных произведениях зачастую деньги выступает универсальным мотиватором для действующих лиц?

Этот художественный "прием" имеет большое значение для характеристики того или иного персонажа (дополнительные штрихи и к его биографии, и к его поведению, к мотивации поступков): вспомните "Гобсека" или "Скупого рыцаря", гоголевского Чичикова, которого еще с детства наставлял отец: "Копеечку береги!"... Когда автор называет конкретные суммы или купюры - этим он говорит, как меняется его герой со временем. Здесь будет показателен образ Дмитрия Ионыча Старцева, скромного и незаметного земского доктора ("Ионыч", рассказ А. П. Чехова), который всего за 4 года жизни в забытом богом городке сделался внушительной фигурой, похожей на "языческое божество". Но в то же самое время и его "огонек в душе" (любовные чувства к Верочке Туркиной) медленно-медленно угасал - по мере того, как им овладевало иное "развлечение", непреодолимая страсть - "...по вечерам вынимать из карманов бумажки, добытые практикой, и, случалось, бумажек - желтых и зеленых, от которых пахло духами, и уксусом, и ладаном, и ворванью, - было понапихано во все карманы рублей на семьдесят..." Если знать, что цвет "бумажки" (денежной купюры) соответствовал определенному номиналу: желтая - 1 руб., зеленая - 3 руб., то легко можно посчитать, сколько же "визитов" к больным делал этот доктор ежедневно, и даже дать этим больным какое-то описание - кто они были, если от их "бумажек" пахнет ладаном, или уксусом, или ворванью?..
Вот краткий ответ, какая может быть "денежная мотивация" у героя литературного произведения: это сделано с определенной художественной целью, для развернутой и реалистической характеристики образа (15:05, 7.11.)

Потому что - такова жизнь. А художественные произведения чаще всего пишутся на жизненных примерах.

Денежный вопрос всегда актуален

А они и являются универсальным мотиватором:), причем, для всех! И не только в художественных произведениях.