Почему кальмары не эволюционируют?

Эволюционируют. Как и любой биологический вид.
Конкурировать с человеком они уже не смогут - эта ниша уже занята. Поэтому эволюционировать они будут во что-нибудь, пока неизвестное. Как и мы сами. Подождем - увидим.

Эволюция кальмаров осьминогов и других головоногих моллюсков.

Современные кальмары, не имеют внешней раковины вовсе. Они лишились её в процессе дальнейшей эволюции и обладают только остатками раковины - тонкой хрящевой пластиной называемой гладиусом (gladius – меч лат.), что в переводе с латинского означает - меч. Взамен раковине они приобрели скорость и подвижность, недоступные их древним предкам. Кроме того эволюция оснастила современных головоногих моллюсков ни много ни мало - реактивным двигателем! Вот как работает этот движитель у кальмара: вода накапливается в мантийной полости, затем полость закрывается, после чего мускульным усилием моллюск под большим давлением выталкивает находящуюся в мантийной полости воду через круглую воронку наружу, в результате чего получает импульс отдачи в противоположном от выброшенной воды направлении. Для регулирования направления движения этот моллюск использует свой хвост, которым он и двигается вперёд, то есть, образно говоря, кальмар всё время пятиться во время движения. Как уже говорилось ранее, некоторые кальмары развивают скорость свыше 50 километров в час и даже выпрыгивают из воды, совершая прыжки протяжённостью в несколько метров.
=======================
Эволюционируют все. Но по времени это занимает весьма продолжительное время. Стать же разумными на уровне человека удалось только виду Homo sapies.

Могут. Просто человек их опередил.

они же не идиоты

Не хотят, им и так хорошо.

Прикинь даже вирусы эволюционируют. По поводу кальмаров и осьминогов, то по отношению с другими моллюсками они разумные. У каждого свой путь эволюции и на это требуется много времени.