Блюда из папоротников.
Петр Зверев, биолог-охотовед.
Российская Охотничья Газета №20 (14 мая 2003 г. )
--------------------------------------------------------------------------------
Короток сезон весенней охоты, ружья почищены и убраны в чехлы до летне-осенней поры. Но так прекрасен лес, что с ним не хочется расставаться, он продолжает манить людей, и часть охотников-натуралистов продолжает навещать лесные угодья, чтобы порадовать себя «тихой охотой» — сбором первых весенних грибов сморчков и строчков. Однако природа России помимо удивительных по внешнему виду и вкусу первых грибов может порадовать другими дарами леса, а именно съедобными видами папоротников. В мире насчитывается более 10000 видов одних из самых древних растений на Земле — папоротников. Большинство из них произрастают в тропических лесах планеты, однако и на территории России папоротников более чем достаточно. Даже в средней полосе Европейской части России ботаники насчитывают более двух десятков видов папоротников, но речь пойдет только о двух съедобных видах: орляке и страуснике.
Папоротник орляк, пожалуй, не нуждается в рекомендациях, слава о нем с Дальнего Востока пришла и в Европейскую часть России, и многие охотно покупают папоротник на рынках у продавцов — корейцев. Этот вид папоротника не столь уж редкое растение, география его распространения весьма велика, в том числе и в наших лесах, так что помимо консервированного папоротника, который мы привыкли покупать, его можно собирать самим и готовить из него самые разнообразные блюда. Научное название папоротника орляка Pteridium aquillinum, что буквально означает «крыло орла» . Такое название, несомненно, дано за сходство формы листьев этого папоротника с крылом хищной птицы, правда, есть и другое объяснение названия: если аккуратно срезать стебель у корешка, то на срезе сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую российский герб — двуглавого орла. От всех других папоротников орляк отличается тем, что никогда не образует кустов, каждое растение произрастает поодиночке на расстоянии около метра от соседа, хотя они связаны друг с другом под землей длинными ветвистыми корневищами. Если в центральной полосе России орляк редко превышает 60 сантиметров в высоту, то в Закавказье встречаются такие крупные экземпляры, что под ними может стоять человек. Распустившийся лист папоротника орляка похож на узорчатый лист пальмы и носит название «вайя» (в переводе с греческого — пальмовая ветвь) . Черешок листа тоже имеет собственное название — рахис, что с греческого переводится как «хребет» . Именно молодых рахисов и собирают для употребления в пищу. Молодые побеги представляют собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку с тройной рогулькой, где находятся свернутые в спираль зачатки листьев. Для сбора с целью последующей переработки пригодны молодые побеги высотой не более 20 сантиметров, срок жизни которых еще не превышает 2-3 дней. Следует помнить, что раскручивающиеся листья «сигнализируют» об ухудшении товарных качеств папоротника орляка: они уже не столь нежные, и если их использовать в пишу, то явно ощущается волокнистость в кусочках папоротника.
Если на Дальнем Востоке сбор папоротника орляка давно поставлен на поток в качестве дикорастущего сырья на экспорт и для внутреннего потребления, то в Европейской части России с этим папоротником еще мало кто знаком. У нас этот папоротник не образует сплошных полей как на Дальнем Востоке, однако местами особенно по сосновым лесам его предостаточно. Как и везде рост молодых побегов отслеживается заранее, поскольку рост этих растений стремителен, и если упустить время сбора, то придется ждать следующего года. Итак, появление и рост этих сочных улиткообразно закрученных молодых побегов орляка происходит по мере продвижения весны. Подобно грибам, рахисы прорастают за сутки в среднем на 5-10 сантиметров, и только в тенистых местах леса происходит запаздывание их роста. Туда-то и должен отправляться сборщик, если на солнечных ме
В мире существует более 10 000 видов папоротников, а в бывшем СССР их более 100 видов. Наибольшее видовое разнообразие этих растений отмечено на Кавказе и Дальнем Востоке, а в Подмосковье их около 20.
Но съедобных папоротников всего два. Начнем с более крупного и привычного. Именно он и появляется в наших магазинах. Это папоротник орляк (Pteridium aquilinum).Орляк отличается от всех прочих папоротников тем, что не образует кустов, а листья у него располагаются поодиночке. Под землей они связаны длинным общим ветвистым корневищем. Листовая пластинка очень крупная, нередко до 1 м в поперечнике, треугольно-яйцевидная в очертании, дважды-трижды перистосложная. Черешки ровные, длинные, у основания черные, очень жесткие. Листовая пластинка сильно наклонена по отношению к черешку, часто почти горизонтальная.
Черешок папоротника носит красивое название - рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает пальмовая ветвь. Действительно, у многих папоротников листья похожи на пальмовую ветку (вернее, опять же лист) . Но в отличие от других растений они не сложены в почке, а скручены, как улиточная раковина, и при распускании медленно раскручиваются.
В пищу употребляются рахисы орляка, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. На Дальнем Востоке ориентиром для сбора рахисов служит массовое цветение ландышей. В это время рахисы достигают своей максимальной длины - около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки. В Подмосковье орляк появляется во время образования на ландышах бутонов, а во время их цветения он уже полностью разворачивается и становится несъедобным.
Другой съедобный вид папоротника - страусопер, или страусово перо, или страусник (Matteuccia struthiopteris). Внешне похож на обычные наши папоротники-кочедыжники и щитовники, но более мощный, в хороших условиях даже в Подмосковье иногда достигает более полутора метров в высоту, а на Кавказе в сырых местах доходит почти до двух метров.
От других папоротников страусник отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья этого папоротника отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Листья его так же похожи на перья, как и у других папоротников, почему же именно он назван страусопером? Перья у этого папоротника появляются в конце лета. Из центра воронки начинает расти кольцо, не обязательно полное, часто всего из 2-3 новых листьев. В отличие от крупных обычных листьев с плоскими ланцетными дольками, эти листья редко достигают даже 60 см, а дольки у них скручены вдоль и похожи на тонкие колбаски. Это спороносные листья - основное отличие страусопера от других папоротников.
Как съедобное растение страусопер известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него так-же рахисы, которые съедобны до достижения ими высоты 20 см, когда листья уже начинают раскручиваться. 'Улитка', конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в 3 раза урожайнее. Вот и выбирайте.
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. У орляка довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят - слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка - зеленовато-коричневый. А страусопер больше напоминает цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный.
