Кто хочет научиться жарить вкусный сочный шашлык?

Наталье: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Всем СОЧНЫЙ ШАШЛЫКГлавное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага мяса способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и легко соскребается ножом! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса! Шашлык нельзя сушить на слабом жару! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической в несолёном маринаде, в пищевой кислоте, затем ударнотермической в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Дорожите, и сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см) и качеством маринада! Рецептов последнего в интернете полно! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит влагу)! Солить надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол соответствующей концентрации! Приятного аппетита! 14.03.2015 Инженер Федотов

спасибо.очень познавательно.

Зауре: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Ирине: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Коле: СОЧНЫЙ ШАШЛЫКГлавное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага мяса способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и легко соскребается ножом! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса! Шашлык нельзя сушить на слабом жару! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической в несолёном маринаде, в пищевой кислоте, затем ударнотермической в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Дорожите, и сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см) и качеством маринада! Рецептов последнего в интернете полно! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит влагу)! Солить надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол соответствующей концентрации! Солёный маринад удаляет межклеточный сок, а несолёный сохраняет до самой жарки! Приятного аппетита! 14.03.2015 Инженер Федотов

Ольге: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте несолёного маринада! (Не перекислите, особенно, вредными ацетатами, рецепты в интернете). Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Спасибо!. Очень грамотно написано. Мне понравилось. Я соблюдаю эту технологию жарки, поэтому могу засвидетельствовать вашу абсолютную компетентность в данном вопросе.Но есть одно небольшое "но". Я никогда не мариную мясо ни в какой кислоте. Категорически. Кислота дубит любое мясо. Можно перед жаркой сбрызнуть мясо лимонным соком, не более. Маринуем в луке и специях.

Оля, я написал: оставаться в рамках ощущения вкуса кислоты, не перекислять маринад, кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, а обе вместе помощь перевариванию в желудке! Вы правы, Оля, излишняя кислотная коагуляция действительно, способна задубить мясо, а она должна быть только дополнением термической коагуляции в соотношении 1 : 10

Ларисе: ШАШЛЫК в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

СПАСИБО! вот про соль ....-я не знала!

Анастасии: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Руслану: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Во время поста не соблазняйте шашлыком

тебя никто и не думал соблазнять

Кикиморе: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Светлане: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Рецепт скопировала, спасибо, потом изучу!

Тане: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Благодарю! Всего Вам наилучшего!

Для Елис: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

ёмаё)))))))))))))) нет пусть мне лучше приготовит инженер))))

Вере: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Спасибо! У меня этим рецептом даже сотрудницы заинтересовались! будем пробовать!

Нине: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Нине: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 28.03.2015 Инженер Федотов

Светлане: КАК ПОЖАРИТЬ СОЧНЫЙ ШАШЛЫК! Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Углей у Вас должен быть запас, мешок и разжигать их можно бумагой или спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Готовность проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. сок должен быть прозрачный, не красный! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку мангала, перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстия 10 мм, перемычка должна быть не более 5 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 15 мм! При диаметре отверстий 12 мм, расстояние между их центрами делайте не более 18 мм, тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной - ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете – где лёгкая коагуляция от кислот овощей, фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 30.03.2015 Инженер Федотов

ух ты, научное обоснование...

Марине: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

ну ты отмочил глаза на лоб без шашлыка

Туйгу: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов

Лире: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала химической, в пищевой кислоте (не перекислите, рецепты в интернете) несолёного маринада! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Затем коагуляция ударнотермическая в кипящем мясном соке, только успевайте поворачивать шампуры! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё, сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на холодных углях! Приятного аппетита! 18.03.2015 Инженер Федотов

Нурзиле: СОЧНЫЙ ШАШЛЫК Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, углей нехвойных пород деревьев, короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено паром собственного, кипящего, мясного сока! Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! А обуглившийся сверху, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару (к углям) на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало! Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги (пара), за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые отверстия! Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада, затем коагуляции главной, ударнотермической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо! Неплохие рецепты есть в интернете! Кислотная коагуляция это только вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад сохраняет сок до самой жарки! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой ёмкости! И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира, ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени), будет минимальным! Языками жир горит только на более холодных углях! Приятного аппетита! 26.03.2015 Инженер Федотов