За счет чего происходит изменение EV?

В фотоаппаратах OEV означает Original Exposure Value - оригинальное значение экспозиции.
EV означает поправку экспозиции (экспокоррекцию) .
Если диафрагма прикрыта на одно деление или скорость затвора (выдержка) короче на одно деление, значение EV возрастает на единицу.
И наоборот: Если диафрагма приоткрыта на одно деление или выдержка удлинена на одно деление, то EV падает на 1 деление.
При БРЕКЕТИНГЕ по экспозиции аппарат делает серию снимков - один - с OEV, другой - с + 1 (иногда 2) EV, третий - с - 1 (или 2) EV, т. е. нормальный, переэкспонированный, недоэкспонированный.

За счёт изменения одного из двух параметров экспопары. Того, значение которого камера определяет автоматически, исходя из данных экспозамера. Соответственно, работает в режимах приоритета выдержки и диафрагмы.