Какие официальные документы у меня должны быть если я дам денег взаймы под проценты чтобы это было законно?

Заёмщик выписывает кредитору вексель и получает деньги, ничего больше не нужно.

Расписка от берущего на сумму займа.
А вот проценты - получение дохода и, если официально, то облагается налогом.

не люблю ростовщиков, оформи кредитным договором