почему у значительного лица нет ни имени ни фамилии в произведении шинель?

Потому что это обобщенное "зачительное лицо",типичное. Имя им-легион.
Когда встречаешь такое "значительное лицо" - не видишь личности.
Гоголь хотел передать как раз отсутствие, лица, души у государственных чиновников, находящихся "при исполнении". Потому даже имени ему не даёт.