Какую графу смотреть в обменнике, если хочу продать рубли, а купить гривны: покупку или продажу?

В Вашем случае - курс продажи банком гривны. Вы продаете рубли, а банк Вам на эти рубли гривны продает.

Проще так - иду, у меня в кармане рубли, мне нужны гривны, смотрю я, а по чем их банк ПРОДАЕТ? Вот отсюда и курс продажи.