какое количество сорбита заменит столовую ложку сахара?

Выпечка? Сахар действительно можно менять в выпечке на сорбит в соотношении 1 к 10, но помнить, что максимальная суточная доза сорбита - 30-40 г. Это относится ко всем видам выпечки, за исключением бисквитов и кексов, там без сахара ничего не получится.
Для варенья — 1 кг ксилита, 1,5 кг сорбита или 600–700 г фруктового сахара. Для джема — 500–600 г ксилита, 700 г сорбита или 400 г фруктового сахара. Для повидла — 100 г ксилита, 120 г сорбита или 70 г фруктового сахара.
Очень много рецептов выпечки со стевиеи. http://www.seryogina.ru/stevia/
http://otvet.mail.ru/question/40443637