если арбуз положить срезом вверх, то сок вытекает а вниз сутки лежит и сок не течёт

Просто здесь действуют законы физики. Арбуз, положенный выпуклой стороной вверх не заветривается и в нём не образуется гниль. По тонким капиллярам жидкость арбуза стремится вверх.