Что за надоедливая фишка операторов ТВ выделять перебивками погоны, глаза, руки?

Раздражают не перебивки, а их искусственность, случайность. Это есть следствие низкой квалификации практически всех членов группы. Плюс обычная телевизионная спешка.

Концептуальный порок отечественного телевидения в том, что с первых лет его существования главной фигурой на ТВ считается автор или редактор. Такому телевидению квалифицированные профессионалы в области режиссуры, изображения (в широком смысле) и т. п. не нужны. Поэтому грамотных людей творческих профессий (за исключением журналистов) на телевидении работает очень мало, — им просто неинтересно. Даже если и попадают, долго не задерживаются.

(Инженерный персонал ТВ — это, как правило, настоящие профессионалы. Однако к содержанию эфира они никакого отношения не имеют).