Поставил в комнате в 25°С вино в бочках для брожения. С ужасом обнаружил, что в комнате пару дней стояло 27 и выше

Ничего страшного. Вино должно бродить при температуре не выше 35 градусов...

Ничего страшного. Раньше созреет и то не обязательно.

если не вовремя в дальнейшем процедить, то повлияет (следить надо за процессом)

мой папа всегда ставил вино бродить при температуре + 30...отличное получалось вино

Интересный у Вас процесс, воду с сахаром зачем добавляли? Слить надо было сброженный сок и под затвор поставить, а уже мезгу отжатую разбавить