Как называется меню с выбором сортировки "по", подобно как тут http://negatour.ru/poisk_turov.html поле "Откуда" "Куда"?

Это скрипт, а не меню и даже - не сабменю. Скрипт выбора туров с заданными параметрами это называется (если заказывать программисту такое) . Обойдется в 1000-5000р, в зависимости от сложности составления. Заказывайте на специальных ресурсах, как вариант - Веблансер Нет.