Какие буквы в английском языке называются шипящими?

Шипящий = sibilant

Encyclopaedia Britannica:
"In English s, z, sh, and zh (the sound of the s in “pleasure”) are sibilants. Sometimes the affricates ch and j are also considered as sibilants."

Строго говоря, шипящими являются звуки, а не буквы.